5. 8. 2020 Chrbátik z mladého králika s karotkovým pyré

Chrbátik s ostrým nožom pozdĺž kosti vykostíme a odblaníme, osolíme, okoreníme a zabalíme do potravinovej fólie. Vytvarujeme pekný valček, ktorý zavákuujeme do vrecka používaného na metodu Sous Vide. V Sous Vide ďalej varíme po dobu 30 minút pri 62°C.

Mrkvu očistíme, nasekáme na jemné brunoise, orestujeme na masle, zalejeme vývarom a osolíme. Varíme cca 30min, prelejeme do mixéra a rozmixujeme na jemné pyré. Počas mixovania pridáme studené maslo nakrájané na kocky, čím získa pyré krásnu farbu a lesk.

Zemiaky v šupke rozkrojíme, uložíme na plech, pokvapkáme olejom, osolíme hrubou soľou a pečieme dozlata cca 40 minút pri 180°C. Po upečení za tepla vyberieme dužinu, pridáme vajcia, créme fraiche a vaječné žĺtky a vyšľaháme do peny. Preložíme do špicáka s kovovou špičkou, naservírujeme na plech a dozlata upečieme.