Postrehy, názory a možné riešenia, ako robiť moderné Gastro aj v ťažko skúšanej „Covidovej dobe“, sme prebrali s riaditeľkou a majiteľkou Súkromnej hotelovej akadémie v Banskej Štiavnici Ing. Jaroslavou Maruškovou, CSc., ktorá sa venuje výchove mladej generácie pre gastro sektor už 27 rokov. Vzhľadom na súčasnú situáciu sme oslovili práve ju na rozhovor.
Otázka: Zrejme sa zhodneme na tom, že situácia v gastro sektore v oblasti dostupnosti kvalifikovanej pracovnej sily pred tým, ako začal „úradovať“ COVID-19, bola nedostatočná. Aký vývoj predpokladáte v tejto oblasti, keď sa uvoľnia opatrenia?
Odpoveď: Tak túto situáciu si asi nevie väčšina z nás reálne predstaviť. Je zrejmé, že trh sa vyčistí. Znie to síce kruto, ale je to tak. Slabší neprežijú. Netýka sa to len prevádzok, ale aj zamestnancov. Môžeme predpokladať, že po oživení budú na nich kladené iné požiadavky. Do roku 2020 bolo v gastro sektore veľa neprofesionálov. Či už vo forme prevádzkovateľov, majiteľov alebo zamestnancov. Mnoho zariadení bolo v dôsledku existujúceho stavu zatvorených, zamestnancov prepustených. Ja predpokladám, že oživenie dá zelenú skutočným odborníkom a profesionálom so skúsenosťami. Dôraz bude kladený na kvalitu, profesionalitu a schopnosť ponúknuť po dlhej dobe „temna“ novú víziu a nádej, že gastro sektor naberie novú silu a energiu a možno v rámci oživenia aj nové smery.
Otázka: Je v súčasnej dobe záujem o štúdium u Vás, respektíve aký vývoj sa dá očakávať?
Odpoveď: Áno. Aj v súčasnej dobe je o našu školu záujem. Všetci si uvedomujú, že ide o prechodné obdobie a snáď, keď naši prváci budú v treťom, štvrtom alebo maturitnom piatom ročníku, bude cestovný ruch opäť na vzostupe a opäť budú môcť cestovať, získavať skúsenosti v zahraničných hoteloch, reštauráciách ap.
Otázka: Bude gastronómia vyzerať v budúcnosti inak ako doteraz s ohľadom na túto negatívnu skutočnosť, ktorá tu nastala?
Odpoveď: Som presvedčená, že áno. COVID-19 navždy zmení gastronómiu. Musíme s tým počítať len možno nepoznáme detaily zmien. Určite však budú na oboch stranách – u spotrebiteľov aj poskytovateľov gastronomických služieb.
Dopady epidémie na spotrebiteľov sa prejavia v niekoľkých aspektoch. Niektoré z týchto zmien sa už formujú, pretože spotrebitelia sa snažia prispôsobiť novému prostrediu, ďalšie sa objavia až časom. Jedno je však isté. Aj napriek všetkému bude gastronómia žiť ďalej. Človek je tvor spoločenský. Súčasná situácia nám to ukázala viac ako inokedy. Ľudom chýba vzájomný kontakt, stretnutia s priateľmi, príbuznými v kaviarňach, reštauráciách, ale aj na väčších oslavách a iných podujatiach. Zvykli si však aj na výhody privezeného jedla a jeho konzumácie v pohodlí domova. Môžeme teda predpokladať, že sa zvýši dopyt po rozvoze jedál, ale jeho spôsoby nadobudnú kvalitatívne vyššiu úroveň.
Aby hostia mohli naďalej konzumovať jedlo z reštaurácií, budú využívať doručovacie služby, príp. výdaj cez okienko. Táto situácia určite povedie k tomu, že zákazníci zistia, že je to pre nich pohodlnejšie a bezpečnejšie, čo sa premietne do dlhodobejšieho využívania tejto služby.
Keďže sa svet rýchlo mení a stáva sa bezkontaktným, musia sa tomu prispôsobiť aj reštaurácie. Vzrastie obľuba bezkontaktného objednávania jedla a aj jeho podávanie. Zákazníci si budú môcť napríklad objednať jedlo pomocou digitálnych zariadení priamo v prevádzke, ktoré má už teraz napríklad McDonald´s. Prevádzkovatelia reštaurácií budú tak môcť znížiť počet zamestnancov.
Rozšírenie rozvozu jedál si vyžiada aj zmenu obalových materiálov. Spotrebitelia si budú viac všímať, či obal udržiava potrebnú teplotu, kvalitu a estetiku jedla aj počas prevozu a pri jeho odovzdaní. Doteraz sa väčšina reštaurácií obalmi veľmi nezaoberala a volila najlacnejší variant. Obaly boli považované za náklad, ktorý je potrebné znížiť na minimum. Ale doba sa mení. Výrobcovia obalových materiálov môžu očakávať zmenu postoja k ich tovaru. Dôsledkom COVID-19 budú vnímané ako prostriedok na odlíšenie sa od konkurencie, do ktorého je potrebné investovať a propagovať ho. Väčšina luxusných reštaurácií rozvoz jedla pred epidémiou neponúkala, ale to sa môže zmeniť, pretože dopyt spotrebiteľov luxusného menu alebo menu známych kuchárov a zároveň rozvozu môže rásť. Špičkové reštaurácie sa budú musieť tomuto trendu prispôsobiť a hľadať jeho nové možnosti.
Dôraz bude podľa mňa kladený aj na bezpečnosť a kvalitu potravín, dezinfekciu a hygienu. Zákazníci si začínajú viac všímať, odkiaľ pochádza jedlo, ktoré konzumujú, a ako s ním prevádzky zaobchádzajú. Hygienické návyky ako používanie dezinfekcie, servítok, alebo vyššia frekvencia umývania rúk pravdepodobne pretrvajú aj po kríze. Spotrebitelia budú očakávať, že reštaurácie im zabezpečia nielen tieto prostriedky, ale aj pravidelnú dezinfekciu stolov, stoličiek, príp. ďalších spoločných priestorov.
Zmeny môžu nastať aj u prevádzkovateľov. Zníži sa počet prevádzok. Veľa reštaurácií je na pokraji bankrotu a niektoré z nich už prevádzku ukončili. Reštauračné reťazce navyše uzatvárajú pobočky, ktoré sú menej výkonné a celkovo znižujú ich počet. Reštaurácie sa budú po skončení epidémie sústreďovať na obnovu podnikania, celkové oživenie prevádzky a zvyšovanie kvality poskytovaných služieb v súlade s nastupujúcimi trendmi. Rozširovanie pobočiek alebo otváranie úplne nových prevádzok sa pozastaví. Vzrastie využívanie lokálnych zdrojov. Lokálne zdroje znižujú závislosť na zahraničných zdrojoch, ktoré sú teraz považované za rizikovejšie a súčasne dávajú možnosť presne zadefinovať odkiaľ potraviny pochádzajú. Môže tiež dôjsť k zúženiu šírky sortimentu podávaného menu v reštauráciách s dôrazom na jeho kvalitu a používanie lokálnych surovín.
Je pravdepodobné, že začnú vznikať nové prevádzky prispôsobené iba na vyzdvihnutie jedla, či už pešo alebo autom. Ľudia si budú môcť objednať jedlo cez aplikáciu a potom si ho pohodlne a bezkontaktne vydvihnúť. Tieto nové prevádzky nebudú mať žiadne verejné priestory pre hostí s cieľom minimalizovať interakciu medzi ľuďmi.
Počet pracovníkov v kuchyni je bohužiaľ spojený s tým, ako zákazník vníma bezpečnosť potravín a hygienické riziko. Spotrebitelia majú obavy a nechcú vidieť, že sa ktokoľvek dotýka ich jedla. Do budúcna môžeme očakávať, že prevádzkovatelia budú hľadať nové riešenia, ako znížiť požiadavky na pracovné sily v kuchyni, napr. pomocou čiastočne uvarených či pripravených produktov na kombinované varenie, zároveň sa budú prikláňať k novým technológiám, ktoré zefektívnia operácie v profesionálnych kuchyniach. Okrem toho budú prevádzky viac spolupracovať s dodávateľmi a budú spoločne vyvíjať a testovať nové riešenia a nové technológie. Ale to je všetko v hypotetickej rovine. Čas ukáže.
